مهندسی صنایع غذایی
مجتبی کرم پور؛ رسول معمار دستجردی؛ مجید رهنما؛ مهدی سعادت فرد
چکیده
خرما یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و می‌تواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاه‌های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما ...
بیشتر
خرما یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی کشور ایران است. هسته خرما حدود 10 درصد وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و می‌تواند پس از آسیاب شدن برای تغذیه دام به کار رود یا در بسیاری از کارگاه‌های فرآوری خرما در صنایع تبدیلی و شیرینی سازی به کار رود. هدف از این پژوهش، بررسی اثر سرعت دورانی، میزان تغذیه و دما بر میزان پودرشدگی هسته خرما در آسیاب مدل است. دستگاه از قسمت‌های شاسی، موتور، واحد تغذیه، واحد آسیاب با دو نوع تیغه مورب و عمودی و واحد الک تشکیل می‌شود. پس از ساخت دستگاه، تأثیر عوامل سرعت دورانی تیغه، نوع تیغه، میزان تغذیه و دما روی ویژگیهای فیزیکی (میزان هسته‌های ترک‌خورده، نیمه خرد شده، خرد شده کامل و پودر شده) و ویژگی های شیمیایی (میزان پروتئین، روغن، خاکستر و فیبر) هستۀ خرما بررسی شد. آزمایش‌ها به دو دسته تقسیم شدند. آزمایش های دسته اول به‌منظور بررسی تأثیر سرعت در سه سطح (2400، 2600 و 2800 دور در دقیقه)، دو نوع تیغه (عمودی و مورب) و سه سطح دما (50، 100 و 150 درجه سلسیوس) روی میزان پودرشدگی در میزان تغذیۀ ثابت 700 گرم انجام گرفت. پس از تعیین سرعت، نوع تیغه و دمای مطلوب آزمایشهای دسته دوم به‌منظور بررسی تأثیر میزان تغذیه 700، 1200 و 1700 گرم روی میزان پودرشدگی به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شدند. در تمام آزمایش ها مدت زمان آسیاب کردن ثابت و برابر یک دقیقه بود. نتایج آزمایش های دسته اول نشان داد که تأثیر دما، سرعت دورانی تیغه‌ها و نوع تیغه و اثر متقابل آنها بر همه ویژگیهای فیزیکی مورد بررسی در سطح 1 درصد معنی‌دار هستند. نتایج آزمایش های دسته دوم مشخص کرد که بهترین میزان تغذیه 700 گرم است. بیشترین میزان پودرشدگی در سرعت دورانی 2800 دور در دقیقه، میزان تغذیه 700 گرم، دمای 150 درجه سلسیوس و توسط تیغه مورب ایجاد شد.از میان خواص شیمیایی، تنها دما در سطح 1 درصد بر میزان پروتئین پودر هسته خرما معنی‌دار بود.
